È uno dei dolci più famosi ed amati di Napoli e, a marzo, in prossimità della festa di S. Giuseppe, riempie le pasticcerie e le case di tutta la città. È la zeppola di S. Giuseppe, un prelibato dolce in pasta choux con crema pasticcera e amarene. Pare che l’origine di questo dolce risalga addirittura al periodo romano, ai Liberalia organizzati per celebrare Bacco e Sileno, divinità del vino e del grano. L’antenato della zeppola consisteva in una frittella di frumento fritta nello strutto bollente. Con l’imperatore Teodosio, il paganesimo fu abolito e, con esso, tutte le feste e le tradizioni ad esso abbinate. Ma la frittella era ormai consolidata e, come tante altre tradizioni, passò dal paganesimo al cristianesimo e venne associata alla festa di S. Giuseppe. Nei secoli, la forma è andata via via stabilizzandosi, acquistando quindi la forma attuale nei monasteri del centro storico di Napoli, finché, nel XIX secolo, Ippolito Cavalcanti mise per iscritto la ricetta, codificando i passaggi e gli ingredienti. Ecco la ricetta per 12 zeppole:
INGREDIENTI
Per la pasta choux
- 180 g acqua
- 75 g burro
- 180 g farina
- 3 uova
- 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
Per la crema
- 6 tuorli
- 500 g latte
- 130 g zucchero
- 40 g amido di mais
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 buccia di limone
Altri ingredienti
- Olio di arachide per friggere
- Zucchero a velo
- Amarene sciroppate
PROCEDIMENTO
- Versare i tuorli per la crema pasticcera in una ciotola e aggiungere lo zucchero
- Mescolare finché lo zucchero viene totalmente incorporato
- Aggiungere l’estratto di vaniglia e l’amido di mais e continuare a mescolare
- Scaldare il latte con una buccia di limone, portarlo a bollore, quindi rimuovere la buccia del limone
- Versare nel latte il composto di uova e continuare a mescolare per non farla attaccare
- Far addensare la crema, poi spegnere il fuoco e mescolare energicamente
- Trasferire il composto in una ciotola e coprire con un foglio di carta forno a contatto
- In un pentolino versare acqua, burro e sale; far sciogliere il burro, poi incorporare la farina
- Cuocere a fuoco medio mescolando l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta
- Trasferire quindi l’impasto in una ciotola più ampia e lasciarla raffreddare
- Aggiungere un uovo alla volta e assorbirlo bene prima di versarne un altro
- Riempire un sac à poche con l’impasto e una bocchetta a stella
- Su un foglio di carta forno formare dei cerchi di impasto
- Friggere le zeppole in olio a 180° e girarle quando saranno diventare dorate; in alternativa, si possono cuocerle in forno ventilato a 220° per circa venti minuti
- Una volta pronte le zeppole, farle raffreddare un po’ e passare alla decorazione
- Spolverare le zeppole con abbondante zucchero a velo
- Trasferire la crema in un sac à poche con bocchetta a stella e decorare le zeppole seguendo un movimento circolare
- Aggiungere infine una amarena ed un po’ di succo per colorare la crema
Gioia Nasti
© Tutti i diritti riservati