Non c’è a Napoli bar che non li abbia in bella mostra, di dimensioni normali o mignon. I biscotti all’amarena sono una specialità napoletana nata come ricetta di riciclo dei pasticcieri perché a Napoli non si butta niente. Così, i pasticcieri impararono ad utilizzare le rimanenze (lo sfriddo) degli impasti di altri dolci e torte, pasticcini secchi e pan di Spagna. Questi ritagli venivano poi lavorati aggiungendo cacao, marmellata e sciroppo di amarene che lo rendevano un ripieno friabile e gustoso che andava a riempire un guscio di pasta frolla rettangolare più o meno grande, decorata con glassa e strisce sottili di confettura.
Oggi, non è più un biscotto di riciclo, ma una prelibatezza da gustare al bar o a casa e gli ingredienti non sono più gli avanzi di altri dolci, ma vengono preparati apposta per questa leccornia. Possono essere conservati per circa cinque giorni, meglio se in una scatola di latta, e spesso, in formato mignon, accompagnano il caffè nei bar più rinomati.
La sua preparazione è lunga, poiché consta di varie preparazioni, ma si tratta di passaggi semplici che vi ripagheranno della lunga pazienza e del tanto impegno. Ecco la ricetta per circa 30 biscotti.
Per la frolla
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 200 g di burro
- 150 g di zucchero
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
- 1 bustina di vanillina
- Un pizzico di sale
Procedimento
- Sula spianatoia porre la farina facendo un buco al centro
- Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti, il sale, la vanillina e lo zucchero
- Lavorate l’impasto fino ad ottenere un amalgama sabbioso
- Aggiungere i tuorli e l’uovo intero fino all’assorbimento
- Lasciare riposare per circa mezz’ora in frigo
Per il ripieno
Ingredienti
- 400 g di panettone/pandoro/biscotti secchi/plan di spagna
- 350 g di marmellata di amarene
- 10 amarene sciroppate
- 1 cucchiaio di sciroppo di amarene
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 4 cucchiai di rum
Procedimento
- In una ciotola, sbriciolare il panettone o simile, aggiungere la marmellata riscaldata, le amarene in pezzi, il cacao, il rum e lo sciroppo di amarene, amalgamare il tutto
- Una volta ottenuto un composto omogeneo e sodo, coprire con la pellicola e far riposare in frigo
Per la glassa
Ingredienti
- Mezzo albume
- 100 g di zucchero a velo
- Qualche goccia di limone
- 40 g di marmellata di amarene
Procedimento
- In una ciotola sbattere l’albume
- Aggiungere lo zucchero e il limone fino ad avere una glassa densa
Finalizzazione
- Tirare due sfoglie sottili con la frolla e distribuire il ripieno atro sulle parti più lunghe
- Chiudere bene con i due lembi e capovolgere il rotolo
- Porlo su un rotolo di carta e metterlo in frigo per circa mezz’ora
- Tirate i rotoli dal frigo, spennellare con la glassa e fare due incisioni con uno stuzzicadenti
- Inserire la marmellata e tagliare ogni biscotto di 3-4 cm
- Infornare in forno preriscaldato a 180° e far cuocere per circa 25 minuti o fino a doratura
Gioia Nasti
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