Il riso, considerato in Campania quasi un ripiego, adatto agli stomaci deboli, è accettato, anzi conquista il posto d’onore al centro della tavola, sul magnifico vassoio d’argento decorato, il francese “surtout” per l’appunto, soltanto quando si traveste da sontuoso sartù. Fu nel ‘700 che si adottò anche in Italia il servizio alla francese (entrato per la prima volta alla corte medicea di Cosimo consorte di Margherita Luisa D’Orleans). Questa abitudine fu presto introdotta a Napoli dai “monsù”, i monsieurs, cuochi gallici che empiricamente divulgarono compunti le loro leggi transalpine. Preparare il sartù è un lavoro lungo ed elaborato, una complicata architettura che presuppone un giusto equilibrio degli ingredienti, affinché il risultato appaia una delicata armonia di elementi, che conservino la propria individualità senza subire alcuna sorta di tirannia.
Spesso preparato il primo giorno della settimana per poter consumare il ragù rimasto della domenica, il sartù è diventato ormai un piatto prelibato e saporito della tradizione partenopea classica.
Ingredienti (6 persone):
500 gr riso
500 gr carne macinata
pane raffermo
5 uova
100 gr salame napoletano
100 gr prosciutto cotto
200 gr piselli
300 gr fiordilatte
parmigiano, sale e pepe q.b.
Procedimento
- Innanzitutto mettete in ammollo con latte o con acqua il pane raffermo che servirà per le polpettine.
- Riscaldate quindi il ragù rimasto allungandolo con un po’ d’acqua in modo che risulti un po’ più “lento” (meno denso). Conservate una parte del ragù per la copertura ed utilizzate il resto per cuocere il riso.
- Versate nella pentola con i ragù il riso e mezzo litro circa di acqua e lasciate cuocere avendo cura di mescolare ogni tanto.
- Intanto, mettere a bollire 4 uova in un pentolino fino a renderle sode.
- Cuocete i piselli in olio e cipolla.
- Mentre il riso cuoce, dedicatevi alle polpette: unite la carne macinata al pane raffermo ammollato e ben strizzato, aggiungete quindi sale, pepe e parmigiano e un uovo, quindi amalgamate bene il composto finché risulti omogeneo, quindi fate delle polpettine di circa 2-3 cm di diametro e mettetele da parte.
- Tagliate a dadini il fiordilatte e a striscioline il salame e il prosciutto cotto e metteteli da parte.
- Una volta che le uova saranno sode, scolate l’acqua, sbucciate le uova e tagliatele in quattro parti ognuna.
- Imburrate una pirofila da forno e cospargetela con pan grattato, quindi versate una metà del riso fino a coprire almeno tutto i fondo della pirofila.
- Ora mettete sopra ii riso le polpettine, le uova tagliate in quattro, il salame, il prosciutto cotto, i piselli e il fiordilatte e ricoprite il tutto con i resto del riso.
- Livellate bene il riso e versateci sopra la parte di ragù che avete messo da parte.
- Cospargete il tutto con abbondante parmigiano e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
- Portate in tavola ancora bollente e tagliatelo al momento per servire i commensali.
Gioia Nasti
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