Nonostante il suo nome, la genovese è un piatto tipico napoletano che con Genova non c’entra assolutamente nulla, o quasi. Una leggenda dice che si chiama così perché è una pietanza che si preparava al tempo degli Aragonesi nei pressi del porto, dove, nelle bettole, si fermavano i marinai genovesi a mangiare; un’altra dice, invece, che i cuochi che la preparavano fossero di origine genovese. Un’altra leggenda ancora dice che chi a inventò si chiamava Genovese di cognome. Che la verità stia dall’una o dall’altra parte, certo è che la genovese è un piatto della tradizione napoletana che ormai è diventato gourmet e che ha conquistato generazioni di napoletani. Il piatto nasce in ambienti umili, tanto che Ippolito Cavalcanti, nella sua opera La cucina teorico-pratica, lo chiama “raguetto”; alcuni studiosi fanno risalire il piatto addirittura al Medioevo: nel libro Liber de coquina, un antico libro in latino volgare, scritto nel Trecento, c’è un accenno ad una ricetta chiamata “De Tria Ianuensis”, che corrisponderebbe alla ricetta attuale della genovese.
La genovese si fonda su un equilibrio perfetto tra due ingredienti principali: la carne e la cipolla; altro elemento fondamentale è il tempo: il piatto, per essere perfetto, richiede la lentissima cottura entrambi gli ingredienti finché la cipolla diventi una crema e la carne si sfaldi. In seguito, la carne può essere mangiata come secondo piatto o, più frequentemente, può essere mescolata alla pasta e servita insieme ad essa. La pasta deve essere rigorosamente corta: il connubio perfetto si ha con ‘e zite spezzate, ma, in mancanza, si possono utilizzare anche i rigatoni. Ecco la ricetta come l’ha tramandata mammà:
INGREDIENTI
- 1,5 kg di cipolle ramate
- 2 carote medie
- 2 coste di sedano
- 1 kg di corazza
- Vino bianco – un bicchiere
- Olio EVO
- 1 cucchiaio di sugna
- Sale e pepe
- 80 gr di ziti/rigatoni a persona
PROCEDIMENTO
- Tritate finemente le carote, le coste di sedano e le cipolle e mettetele in una pentola a soffriggere con l’olio EVO finché non diventano bionde e morbide
- Tagliate a pezzi grossi (5-6 pezzi) la carne, aggiungetela nella pentola e fatela rosolare
- Quanto la carne è ben rosolata, sfumate con il vino bianco fino ad assorbimento
- Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore; controllate che vi sia sempre dl liquido, in caso contrario aggiungete un po’ d’acqua, in modo che né la carne, né la cipolla si attacchino al fondo
- Quando la cipolla sarà diventata una sorta di purea, mettete sul fuoco la pentola per cuocere la pasta; calatela quando bolle
- Scolate la pasta al dente, togliete la carne dalla pentola e versateci dentro i ziti o i rigatoni
- Quando i piatti sono pronti, se volete, sopra la pasta potete porre del parmigiano grattugiato, del pepe e un pezzo di carne
Buon appetito!
Gioia Nasti
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