‘O casatiello
Sebbene molti credano che tortano e casatiello siano la stessa cosa, le due pietanze si distinguono tra loro principalmente per le uova: nel tortano sono dentro l’impasto, nel casatiello sono poggiate sopra.
Gli ingredienti
- 600 gr di farina
- 50 gr di lievito
- 220 gr di sugna
- 1 cucchiaio di formaggio pecorino
- 4 cucchiai di parmigiano
- 6 uova
- sale e pepe abbondante
Procedimento
Impastate la farina con un quarto di sugna, il sale ed il lievito sciolto in acqua tiepida e lavoratelo aggiungendo acqua quanto basta per fare in modo che venga un impasto morbido. Fate una pagnotta, cospargetela di farina e mettetela a lievitare in un contenitore coperto da un panno umido ed in un luogo caldo per circa due ore. Quando la pasta sarà cresciuta, stendetela fino ad ottenere una sfoglia di un centimetro di spessore, spalmatevi la sugna, aggiungetevi pepe, pecorino e parmigiano e ripiegatela in due. Ripetete questa operazione finché la sugna non si sia esaurita; infine, tagliatene un’estremità e fatene una pagnottella; il resto avvolgetelo in forma di ciambella e ponetelo in un tegame unto ed infarinato e lasciatelo lievitare per altre tre ore. A lievitazione ultimata, ponete le uova crude con il guscio a distanza regolare l’una dall’altra e fermatele con una piccola croce ottenuta dalla pagnottella precedentemente lasciata in disparte, infornate a fuoco medio e lasciate cuocere per un’ora. Se volete rendere il casatiello più ricco, potete imbottirlo con gli ingredienti del tortano.
‘O tortano
Gli ingredienti
- 400 gr di farina
- 150 gr di sugna
- 35 gr di lievito
- 100 gr di salame napoletano
- 120 gr di provola affumicata
- 50 gr di emmenthal
- 50 gr di provolone semipiccante
- due uova sode
- pepe abbondante e sale
Procedimento
Impastate la farina con un quarto di sugna, il sale ed il lievito sciolto in acqua tiepida, lavorate il tutto aggiungendo eventualmente dell’acqua per far diventare l’impasto della giusta consistenza. Fate una sorta di pagnotta, cospargetela di farina e lasciatela lievitare in un contenitore coperto da un panno umido al caldo per circa due ore. Intanto, cuocete le due uova sode e tagliate il salame ed i formaggi a dadini. Quando la pasta è cresciuta, stendetela fino a farne una sfoglia di circa un centimetro di spessore, ponetevi dentro il salame, i formaggi e, a distanza regolare, gli spicchi delle uova sode. Infine, arrotolate la pasta ben stretta e chiudete come una ciambella facendo attenzione ad unire bene le due estremità. Ungete un tegame con un po’ di sugna e riponetevi il tortano, lasciatelo riposare altre due ore, poi infornatelo a fuoco medio e lasciatelo cuocere per un’ora. Lasciatelo raffreddare prima di servirlo.
Gioia Nasti
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